Voy a dar mi opinión desde los dos lados, ya que he tocado con grupos en locales cuando era baterista y mas tarde contrate a grupos cuando estuve currando en un garito.
-Como "musico" he tocado por las bebidas, por porcentaje de la recaudación, por dinero fijo... Casualmente íbamos subiendo en el "escalafón" de los pagos a medida que mas y mejor tocábamos y que mas gente llevábamos a los locales.
Como aficionado que soy, nunca me parecio mal, siempre supe en que lugar estaba y nunca toque en sitios en los que sintiera que le estaba quitando curro a un grupo profesional.
Cuando nos pagaban con las bebidas eramos unos quinceañeros y nos creíamos los Stones

después ya fuimos cobrando en pasta y si no había pasta, no tocábamos.
Pero no os equivoquéis, para que funcione el si no cobro no toco tiene que hacerlo todo el mundo. En USA, por ejemplo, normalmente los músicos tienen que estar sindicados y si no lo están no les dejan tocar. El sindicato vela por que las "tarifas" sean justas y se paguen y hacen de defensa del músico, que se tiene que preocupar de los suyo, que es tocar.
No digo que sea la solucion para España, pero igual los tiros empiezan a ir por ahi, por una asociacion/sindicato de artistas "de verdad".
-Como "contratador" siempre he pagado o un fijo, o un fijo mas comision de caja. SIempre. Si le pagaba a los camareros, pincha, etc... por que nopagar a los musicos?
El problema de fondo es que no hay cultura de música en directo. Cuando he ido de viaje por ahí fuera es raro no ver muchos conciertos casi cualquier día de la semana (me refiero a conciertos de bar, no a grandes giras) en todas partes. MIrad en UK o USA con las bandas tributo, que no paran de currar y llevan décadas haciéndolo.
Aquí en España lo normal es que el concierto sea algo extraordinario.
Por otro lado esta el coste para el empresario. Pongamos el coste de un ordenador automezclando MP3... o el coste por noche de un DJ de batalla frente a acondicionar un bar para dar conciertos, con su tarima, su PA para directos, etc... y el coste de pagar a la banda que toque.
después de comparar ambos costes, siendo honestos, pensemos si de verdad a la gran mayoría del publico le importa un pepino ver a una banda en directo o escuchar los grandes éxitos de cadena 100...
Igual es que me hago mayor, pero todo tiene su raíz en la educación que tenemos, que es escasa, y en el bajo nivel de exigencia que tenemos en nuestros ratos de ocio.