¿Como puedo saber que escala utilizar para una cancion?

depende de el estilo que quieras respetar se pueden usar otras escalas. O sea podes tomar cada acorde como un acorde individual o bien como si fuera un acorde correspondiente a otra tonalidad. ejemplo cuando estas en Cm7 podes tomar la escala de Do menor y cuando estas en Fam7 podes usar la escala de Fa menor.
O por ejempl Cuando estas en Cm podes tomar como si fuera el tercer grado de La bemol mayor y utilizar la escala de La bemol mayor , aqui estarias usando la escala frigia de Do (la escala frigia es menor). Si tenes el acorde de Eb podes tomar como si fuera el el cuarto grado de Si bemol mayor y tocar la escala de Si bemol mayor. aqui estarias usando la escala lidia de Mi bemol.
en cuanto a la tonalidad parece estar en mi bemol aunque empieza con su relativa menor Dom, que es algo muy habitual.

Te sugiero hacerte con una tabla de transposición, es decir una tabla donde te vienen las escalas armonizadas de todas las tonalidades. Si buscas en Google Imágenes seguro que la encuentras. Es algo así:

I. ii. iii. IV. V. vi. viiø
C. Dm. Em. F. G. Am. Bø
D. Em. F#m. G. A. Bm. C#ø
E. F#m. G#m A. B. C#m. D#ø
etc. (los puntitos en los acordes me los pone el iPhone y no sé cómo quitarlos, sorry!!)

Ahí vas colocando los acordes de la progresión y en la que más te encajen es la tonalidad en la que está la progresión y por tanto, la escala que puedes usar. Muchas veces habrá acordes "prestados" de otras tonalidades, como el acorde alterado, los dominantes secundarios, tritonos y otros sustitutos pero eso de momento es meterse en berenjenales.

En los acordes prestados, podrías tocar o bien el arpegio de ese acorde, o bien la pentatónica mayor o menor (según si el acorde prestado es mayor o menor) Podrías tocar también en modos pero también es complicado de momento.

Para tocar de forma modal y tener más colores o texturas, tendrías que aprenderte primero muy bien los perfiles de los modos griegos (que se escriben con números arábigos, es decir los normales 1, 2, 3...), que también los puedes encontrar en Internet y saber relacionarlos con los grados de la escala armonizada.

Por último una de mis frases favoritas:
"Una onza de práctica vale más que toneladas de teoría." Sri Swami Sivananda.

Mi teoria es que Dom y MIb son escalas relativas, y en ese caso la armadura no ayudara mucho ya que ambas tienen las mismas alteraciones, pero al encontrarnos el Sol7 esto me induce a pensar que el tono es Dom y que hemos modificado el acorde de Sol para dotar la tonalidad de dominante, de hay la necesidad de salir de la escala diatonica para incorporar armonica o melodica menor de Do ya que en estas escalas encontramos su Vº en forma mayor, proporcionandonos la sensible de la tonalidad que otorga al Vº de su caracter Dominante.
Desde mi ignorancia pienso que si el tema estuviese generado sobre el Mib nos hubiesemos encontrado el Sol tambien como acorde menor.

Ya se que es una forma simplista de analizar y que podriamos obtener multitud de sonoridades a partir de otras escalas pero como estoy en el principio utilizo lo basico hasta dominarlo antes de complicarme la vida.

Utiliza lo que quieras y olvida e resto, un saludo.