Hola, mayhem.
Te paso este link para que vayas pillando la sonoridad del jazz. Es un youtube con tan solo standards de jazz.
Jazz Tube A Archive Of Jazz Videos
El jazz tiene muchas ramas y muy variadas. El pilar de un blues es I IV V como ya sabes, y el del jazz es el II V I que es el pilar más típico y también tiene el I VI II V.
Los acordes de blues suelen ser I7 IV7 V7 pero también pueden ser todos mayores ó todos menores. Ó sea todos son acordes de séptima dominante y esto facilita el poder tocar con la escala blues tanto mayor como su omónima menor. Así pués G7 C7 D7 puedes tocar en Gmay y Gm blues.
Según dicen el jazz proviene del blues pero la evolución del jazz ha hecho que desde hace décadas se toquen todos los acordes habidos y por haber en armonía siendo el acorde de séptima el acorde básico, y esto se debe a que la sonoridad del jazz se basa sobretodo en disonancias. Es difícil encontrar un simple acorde mayor ó menor en este estilo.
Las escalas que se tocan en jazz son preferiblemente la menor melódica (incluso los jazzmen la llaman
jazz minor scale), escala mayor y menor naturales y escala disminuída. En menor medida tocan la escala de tonos y la del blues. La pentatónica y menor armónica las tienen dejadas bastante al margen pero también las tocan.
Al tocar cualquiera de estas escalas hacen bastantes cromatismos, sostienen notas de fuera de la escala, algunos jazzmen tocan una escala/modo por acorde, otros tocan las notas de los acordes en plan melódico, etc...