Si tienes interfaz lo más fácil es comprarte un micro y microfonear el ampli, solo sería cuestión de nivelar volúmenes, crear la pista en cubase y ponerte a grabar, lo de monitorizar la señal del ampli no le veo sentido en este caso, ya que tu monitor sería el propio ampli, a menos que quieras probar el sonido antes y obviamente para escuchar las demás pistas mientras grabas, si es que hay. Sobre micros, pues que te digo, yo uso un shure pg57 pa los directos y me va bastante bien, aunque los sm57 son los más usados.
Lo otro es, dependiendo de tu ampli, sacar de la salida de línea o del send del loop de efectos la señal, meter a cubase un simulador de pantalla como el poulin le cab cargando algunos impulsos y listo, aquí si que haría falta monitorizar la señal desde cubase, para tener la señal ya con la pantalla e impulso(s) cargados, esto está explicado mejor en este post:
Como usar simuladores de pantallas por impulsos - Guitarristas.info
Lo del guitar rig lo tienes que insertar como un efecto no como un instrumento vst (f11), monitorizar la pista donde hayas insertado el efecto y bajar el volumen del monitor de la interfaz, algunas lo traen creo que la tuya si cuenta con uno.
Yo diría que si te gusta como suena tu ampli real tal cual (con todo y pedales, distorsión, etc) lo mejor es microfonearlo.
Si no puedes microfonearlo porque no puedes hacer ruido o no tienes microfono pues puedes probar lo del simulador de pantalla y los impulsos.
Si no pues ampitube, guitar rig, overloud, etc y a volar.
Un saludo